Çörekotlu Çömlek Peyniri; yeterli mayalanma sıcaklığına getirilen sütün peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması ile elde edilen telemenin fermantasyona uğratılmasının ardından ufalanıp tuzlanması, gıda ile temasa uygun çömleklere/kaplara sıkıca basılması ve olgunlaştırılmasının ardından piyasaya arz edilen bir peynirdir.
Talas Çörekotlu Çömlek Peyniri; beyaz, krem veya açık sarı tonlarında renge sahip, sıkı ve gözeneksiz yapıda, karakteristik tuzlu bir tada ve çörek otu aromasına sahip bir üründür. Yaklaşık 1 kg Talas Çörekotlu Çömlek Peyniri üretebilmek için ortalama 10 litre inek sütü kullanılır. Tercihe bağlı olarak karışıma en az %25 oranında koyun ve/veya keçi sütü ilave edilebilir.
Üretiminde çeşni maddesi olarak Nigella sativa L. ve Nigella damascena L. (Ranunculaceae) türlerinin tohumları (çörek otu) kullanılır. 1 kg ürün için en fazla 50 gram çörek otu kullanılır; bu bileşen peynire özgü tat, koku ve tekstür özelliklerini kazandırır. Ürün, karakteristik özelliklerini kazanması ve gıda güvenilirliğinin sağlanması amacıyla üretim tarihinden itibaren en az 4 ay süreyle olgunlaştırılır.
Teknik Değerler:
- Kuru Madde: En az %55
- Kuru Maddede Tuz (NaCl): En fazla %5
- Yağlılık: Yarım ve/veya tam yağlı
- Katkı Maddesi: Gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verici bileşenler içermez.
Üretim Metodu ve Aşamaları:
- Sağım ve Ön Hazırlık: Sağılan çiğ süt en kısa sürede ısıl işleme tabi tutulur veya 0-4 °C aralığında soğuk zincirde muhafaza edilir.
- Süzme ve Isıl İşlem: Çiğ süt süzülerek pişirme kazanlarına alınır. Zararlı mikroorganizmaların eliminasyonu için 50-55 °C sıcaklık aralığında en az 30 dakika bekletilir.
- Mayalama ve Pıhtı İşleme: Isıl işlem sonrası süt, 30-40 °C mayalama sıcaklığına soğutulur. 10 litre süte 10 ml peynir mayası eklenerek yaklaşık 1 saat pıhtılaşma (jel oluşumu) için beklenir.
- Süzme ve Baskı: Elde edilen pıhtı kesilerek bez torbalara doldurulur. Üzerine ortalama 5 kg baskı uygulanarak yaklaşık 5 saat boyunca suyunun süzülmesi sağlanır. Ardından ürün 24 saat boyunca, periyodik olarak suyu değiştirilerek yıkanır ve acı suyundan arındırılır.
- Tuzlama ve Olgunlaştırma: Parçalanan peynir tuzlanarak tekrar baskıya alınır (24 saat). Baskı sonrası ufalanan peynire ikinci kez tuz ve çörek otu ilave edilir.
- Basım ve Muhafaza: Hazırlanan peynir, kaplara hava almayacak şekilde sıkıca basılır, ağızları kapatılır ve ters çevrilerek serin ortamda en az 4 ay olgunlaşmaya bırakılır. Piyasaya arz ve taşıma işlemleri 10 °C’nin altındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilmelidir.
