Talas Zincidere Kuru Kaymağı; inek sütünün tekniğine uygun olarak süt yağının yoğunlaştırılmasıyla üretilen, gözenekli ve süngerimsi yapıya sahip, genellikle rulo şeklinde sarılan, beyaz ya da sarı renk tonlarında bir süt ürünüdür. Yaklaşık 1 kg Talas Zincidere Kuru Kaymağı üretimi için ortalama 15 litre çiğ süt kullanılır. Üründe kuru madde oranı en az %55, bileşimindeki süt yağı oranı ise ağırlıkça en az %60’tır. Üretiminde gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verici gıda bileşenleri kullanılmaz.
Talas Zincidere Kuru Kaymağı, tarihsel olarak özellikle Talas ilçesinin Zincidere mahallesinde üretilmesi nedeniyle halk arasında bu adla bilinir. Genellikle kahvaltılık olarak veya tatlılarda tüketilmektedir. Üretiminde kullanılan bileşenler, ürüne özgü üretim metodu ve ustalık becerisiyle Kayseri ili Talas ilçesinde uzun bir geçmişe ve ün bağına sahiptir.
Üretim Metodu
Talas Zincidere Kuru Kaymağının üretiminden piyasaya arzına kadar olan tüm aşamalarda gıda hijyeni gerekliliklerine uyulur. Üretim aşamaları sırasıyla şöyledir:
- Sağım: Sağılan çiğ inek sütü en kısa sürede ısıl işleme tabi tutulur. Süt hemen işlenmeyecekse 0-4 °C aralığında soğuk zincire alınmalıdır. Sağım yapılan hayvanın ırkı, beslenmesi, laktasyon periyodu, mevsim koşulları ve ortam sıcaklığı; elde edilecek süt yağı ve kaymak miktarı üzerindeki en önemli faktörlerdir.
- Süzme: Çiğ süt; temiz bir tülbent veya süzgeçten geçirilerek gıda ile temasa uygun kazanlara alınır.
- Kaymak Oluşumu: Derin olmayan kazanlara konulan çiğ süt, ocakta kaynatılarak yaklaşık 90 °C sıcaklığa ulaştıktan sonra ortalama 20 dakika karıştırılarak yüzeyde kaymak tabakası oluşması sağlanır. Kaymak oluşumunu artırmak için kepçe yardımıyla sütün kazandan alınıp tekrar boşaltılması suretiyle köpürtme işlemi yapılır. Bu aşamada ustalık becerisi kritiktir; zira sütün yüzeyinde oluşan köpükler, kaymağın gözenekli yapısını oluşturur. Daha sonra sıcaklık 50-60 °C’ye düşürülerek tabakanın daha iyi bağlanması sağlanır. Kaynatılması tamamlanan ve kaymak bağlayan süt, en az 3 saat süreyle soğumaya bırakılır.
- Kaymak Alımı ve İşlenmesi: Kazan kenarlarına yapışan tabaka bıçakla ayrılır. Kaymağın oklava ile yırtılmadan katman halinde alınması ustalık gerektirir. Sütün süzülmesi için kaymak, ızgaralar üzerine konulur ve hijyen koşulları altında ortalama bir gün süresince kurutulur. Elde edilen kuru kaymak; rulo yapılarak veya tabakalar halinde kesilerek tüketime sunulur.
Muhafaza Koşulları ve Piyasaya Arz
Ürünün muhafazası, taşınması ve piyasaya arzı; 10 °C altındaki sıcaklıklarda, serin, kokusuz, temiz ve rutubetsiz ortamlarda gerçekleştirilir. Talas Zincidere Kuru Kaymağı, gıda ile temasa uygun ambalajlarda ve ilgili mevzuata uygun etiket bilgileriyle tüketiciye sunulur.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken İşlemler
Hazırlanması özel ustalık becerisi gerektiren ve Kayseri ili Talas ilçesi ile ün bağı bulunan bu ürünün tüm üretim aşamaları, coğrafi sınır olarak belirlenen Talas ilçesinde gerçekleştirilmelidir.
