Kayseri Cırgalan Biberi; Kayseri’de yetiştirilen ve yerel popülasyon özelliği gösteren biberin (Capsicum annuum), kurutulup öğütülmesiyle elde edilen toz kırmızıbiberdir. Adını Kayseri ilinin Kocasinan ilçesine bağlı Cırgalan mahallesinden almıştır. Biber meyvesi 8-12 cm uzunluğunda, 4 loblu ve orta acılıktadır. Kayseri Cırgalan Biberi bitki boyu 40-50 cm seviyesine ulaşır. Her bitkiden ortalama 30-50 adet meyve hasat edilebilir. Meyve et kalınlığı 1,5-2 mm arasında değişir; ilk olumda yeşil, hasat olumunda ise parlak kırmızı renge sahiptir.
Toz kırmızıbiber haline getirilmiş 100 gram Kayseri Cırgalan Biberinde Scoville indeksi (acılık değeri) 275-310 aralığında, yağ miktarı ise 9-12 gram aralığındadır. Ürün toz kırmızıbiber haline getirildiğinde kiremit tozu rengini alır.
Kayseri Cırgalan Biberi; hafif alkali, az tuzlu, az kireçli, fosfor ve potasyum yönünden zengin topraklarda yetiştirilir. Ürünün hasat olumu için uygun sıcaklık 18-30 °C ve ideal nem oranı %50-70’tir.
Üretim Metodu: Kayseri Cırgalan Biberi ekimi öncesinde tarla sürülür ve toprak hazırlığı yapılır. Mart ayının son haftası ile nisan ortasına kadar ekim gerçekleştirilir. Tohum olarak yalnızca bir önceki hasattan ayrılan Kayseri Cırgalan Biberi tohumları kullanılır.
Hasat: Kayseri Cırgalan Biberi üç farklı dönemde hasat edilir. Hasat zamanları mahsulün kızararak gerekli olgunluğa ulaşması göz önünde bulundurularak belirlenir:
- 1. Hasat (Kırım Hasadı): Ağustos ayının ilk haftasında gerçekleşir. Güneşlenme süresi uzun olan ürünlerin sadece hasat olumuna ulaşanları toplanır. Kurutma süresi 3-5 gün arasındadır.
- 2. Hasat: Ağustos ayının son haftasında gerçekleştirilir ve kurutma süresi 5-7 gündür. İlk hasat sırasında fide üzerinde kalan yeşil ya da yeterli kızarıklığa erişmeyen mahsullerin bu süre zarfında kızarmasıyla yapılan hasattır.
- 3. Hasat: Eylül ayının ortalarında gerçekleştirilir ve kurutma süresi 7-10 gün arasındadır. İkinci hasat sırasında fide üzerinde kalan son mahsullerin yeterli olgunluğa ulaşması sonrası gerçekleştirilen bozum (ürün fidelerinin topraktan sökümü) hasadıdır.
Hasat, çiftçiler tarafından bez önlükler takılarak elle toplama şeklinde gerçekleştirilir.
Kurutma: Kayseri Cırgalan Biberi, hasattan sonra kaput bezler üzerine harman olarak üst üste dökülerek yumuşayıncaya kadar bekletilir. Yumuşamış kırmızıbiberlerin çerçevesi ile baş çöpü alınır.
Porçalama: Kırmızıbiberin el ile dörde bölünerek parçalanması işlemi “porçalama” olarak adlandırılır. Yumuşayan ve porçalanan biberler yine kaput bezler üzerine serilir. Her gün en az 2-4 defa karıştırılarak kurutulur.
Elekten Geçirme ve Öğütme: Kuruyan kırmızıbiberlerin serildiği bez ve çadırlar ikiye katlanarak ayak ya da “loğ” adı verilen silindir biçimindeki ağır taşlar ile ezilir. Ezilme sonrası biberler 1-1,5 mm çapında deliklere sahip eleklerden geçirilerek beyaz damarlarından ayrıştırılır. Biberlerin içerisindeki beyaz damarlar ayrıldığından acılık oranı dengelenmiş olur. Eleğin üzerinde kalan biber kabukları değirmenlerde öğütülür.
100 kg kırmızıbiber kabuğundan yaklaşık 10 kg toz kırmızıbiber elde edilir. Öğütülen Kayseri Cırgalan Biberi önce naylon torbalara, daha sonra bez torbalara (5 kg, 10 kg, 25 kg, 50 kg) konularak karanlık ve nemsiz ortamda muhafaza edilir
