Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri; adı geçen coğrafi alanda tam yağlı inek veya koyun sütünden üretilen, sütün kaynama noktasında fermente peynir altı suyu eklenerek asit ve ısı etkisiyle pıhtılaştırılan, oluşan pıhtıya sepetlerde kalıp halinde şekil verilen bir peynirdir. Dış yüzeyi iri kaya tuzu ile tuzlanan, kısa sürede kabuk bağlayan bu peynir; taze olarak veya üretildiği alanda doğal ortamında kuzey rüzgârlarına maruz bırakılarak on beş gün kadar dinlendirildikten sonra tüketilen, uzun süre dayanabilen yarı sert geleneksel bir üründür.
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri, 1850 yılından sonra Kafkasya’dan göç eden Çerkesler tarafından üretilen ve günümüze kadar otantikliğini koruyarak üretimine devam edilen geleneksel bir peynirdir. Uzunyayla platosu; Kayseri ilinin Pınarbaşı ilçesinden başlayarak Sivas’ın Kangal ve Şarkışla ilçelerine bağlı mahalle ve köyleri kapsayan alandır. Bu coğrafi alan, uzunlamasına bir yayla görünümüne sahip, oldukça geniş ve düz bir platodur; Doğu Anadolu Bölgesi ile İç Anadolu Bölgesi’nin kesişim noktasında yer alır. Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri, mera ve yaylalarda serbest olarak otlatılan koyun veya ineklerin sütlerinden geleneksel yöntemlerle imal edilir.
Coğrafi alandaki kuzeydoğu rüzgârının etkisiyle olgunlaştırılan peynir, bu yöntemle yarı sert ve esnemeden kırılan karakteristik özelliğini kazanır. Ayrıca yörede üretilen yoğurt suyunun fermente edilmesiyle elde edilen sıvı, ilk maya olarak kullanılır. Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri, bu yönleriyle diğer yörelerde üretilen peynirlerden farklılaşır.
Fiziksel, Duyusal ve Kimyasal Özellikler
Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri’nin dış görünüşü düzgün ve pürüzsüzdür. İlk gün mat soluk beyaz renkte iken bir hafta sonra krem rengi veya saman sarısı bir görünüm alır. Olgunlaşma süresince oksidasyona bağlı olarak yağlı ve sert bir kabuk bağlar. Olgunlaşmış peynirlerde kabuk kalınlığı bir milimetreye ulaşır ve çiğnenmeyecek kadar serttir. Zamanla kabuk koyu sarı renge dönüşür. Peynirin renk değerleri Hunter renk sistemine göre Tablo 1’de sunulmuştur.
Tablo 1: Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin Renk Değerleri (Hunter)
| Numune Yaşı ve Özelliği | L* Değeri Aralığı | a* Değeri Aralığı | b* Değeri Aralığı |
| 1. Gün Dış Yüzey | 32,68 ± 2,53 / 38,26 ± 0,88 | -0,20 ± 0,12 / -0,99 ± 0,06 | 12,41 ± 1,67 / 16,84 ± 1,05 |
| 1. Gün İç Yüzey | 28,71 ± 0,46 / 38,70 ± 0,14 | -0,47 ± 0,08 / -1,66 ± 0,15 | 13,05 ± 0,98 / 16,20 ± 0,57 |
| 30. Gün Dış Yüzey | 23,79 ± 3,19 / 33,59 ± 1,31 | -0,75 ± 0,23 / -1,37 ± 0,29 | 9,64 ± 0,99 / 13,03 ± 0,95 |
| 30. Gün İç Yüzey | 27,05 ± 2,75 / 37,18 ± 1,44 | -0,53 ± 0,31 / -1,94 ± 0,42 | 10,08 ± 1,35 / 16,23 ± 1,24 |
- L değeri:* Parlaklık indeksini ifade eder.
- -a: Yeşilliği, +a: Kırmızılığı ifade eder.
- -b: Maviliği, +b: Sarılığı ifade eder.
- Doku: Kesit yüzeyi kendine özgü yarı serttir; esnemeden kırılır ve olgunlaşma süresine bağlı olarak sertliği artar.
- Koku: Mayalanmaya bağlı olarak hafif ekşimsi ve mayamsı bir kokuya sahiptir.
- Tat: Tuzu baskın olmayan hafif yavan ve pişmiş bir tada sahiptir. Olgunlaşma süresince lezzet ve aromasında hafif değişkenlikler olabilir; dıştan içe doğru hafif bir tuz tadı alınır. Ağızda sıvaşmaz.
- Şekil: Yuvarlak sepetlerde şekillendirilir.
Tablo 2: Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peynirinin Kimyasal Özellikleri
| Parametre | İnek Peyniri (%) | Koyun Peyniri (%) |
| Toplam Kuru Madde | 57,14 – 59,17 | 60,25 – 62,79 |
| Yağ | 28,3 – 32,9 | 29,8 – 34,9 |
| Protein | 20,29 – 24,03 | 19,37 – 23,27 |
| Kuru Maddede Yağ | 45,20 – 52,33 | 49,46 – 55,58 |
| Tuz | 3,41 – 3,97 | 3,41 – 4,00 |
Üretim Metodu
İlk Mayanın Elde Edilmesi: Coğrafi sınırda yetişen inek veya koyun sütünden yapılan ev yoğurdunun alt suyu, uygun kapaklı cam veya plastik kaplara alınır. İçerisine bir avuç kuru nohut bırakılarak oda sıcaklığında fermente olması beklenir. Bu fermantasyon işlemi, yoğurt alt suyunun tortusu ile yeşilimsi suyu birbirine karışana kadar (yaklaşık 15-20 gün) sürer. Elde edilen bu ürün “ilk peynir mayası” olarak adlandırılır. Sonraki üretimlerde, bir önceki peynir yapımından elde edilen peynir alt suyu aynı yöntemle fermente edilerek maya olarak kullanılır.
Üretim Aşamaları:
- Hammadde Hazırlığı: Üretim nisan-mayıs aylarında başlar, kasım ayına kadar sürer. 1600-2000 rakımlı meralarda beslenen hayvanların sütleri sağılıp süzülerek yabancı maddelerden arındırılır.
- Isıl İşlem: Süt, çelik-krom kazanlarda 80-85 °C sıcaklığa (köpürme aşaması) ulaşana kadar kaynatılır.
- Mayalama: Kaynama noktasına gelen süte, önceden hazırlanan fermente maya, süt miktarının %10-15’i oranında ilave edilir. 10 litre süte yaklaşık 1,5-2 litre maya, daireler çizilerek yavaşça eklenir ve tahta kaşıkla karıştırılır.
- Pıhtı Oluşumu: Süt kesilip pıhtı ve sarı-yeşil peynir altı suyu ayrışana, pıhtı hamur haline gelene kadar işleme devam edilir.
- Şekillendirme: Hamur halindeki pıhtı, sıcakken süzgeçle alınarak çapı 15-30 cm arasındaki sepetlere aktarılır. Tahta kaşıkla bastırılarak suyunun atılması ve kalıba yerleşmesi sağlanır. Kalıplanan peynirler genellikle 1,5 kg ve üzerindedir.
- Baskılama: Peynirin üzerine, kendi ağırlığının 2-3 katı ağırlık konularak 8-12 saat boyunca içindeki suyun tamamen atılması ve kaynaşması sağlanır.
- Tuzlama: Baskıdan çıkan peynirlerin dış yüzeyi, peynir ağırlığının %1,5-2’si oranında iri kaya tuzu ile sıvanır.
- Dinlendirme ve Kurutma: Peynirler, güneş almayan ancak kuzeydoğu rüzgârı (karayel/poyraz) alan raflarda en az 15 gün boyunca her gün ters yüz edilerek dinlendirilir. Süre sonunda yüzeydeki tuzlar nemli bezle silinir.
- Muhafaza: 15 günlük ön dinlendirmeden sonra tüketime hazır hale gelen peynirler, vakumlanarak veya tülbentlere sarılarak +4 °C’de 6 ay boyunca saklanabilir.
https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/10e6332b-e30f-4dd1-aa9d-64313b3f0841.pdf
