Kayseri Börek Aşı / Kayseri Börek Aşı Çorbası; buğday unu, tuz, yumurta ve su ile yoğrulan hamurun kıyma, soğan ve baharatlardan oluşan iç harç ile doldurulması ve bu hamurun hazırlanan çorba suyu içine, kesme un çorbalığı ve yeşil mercimek ile birlikte eklenerek pişirilmesi suretiyle Kayseri ilinde üretilen sulu bir yemektir.
Kayseri Börek Aşı, Kayseri ilinde köklü bir geçmişe sahiptir ve coğrafi sınırın mutfak kültüründe, geleneklerinde önemli bir yere sahiptir. Börek Aşı hakkındaki yöresel bilgi birikimi; hamurun yoğrulması, iç harcın hazırlanması, şekil verilerek doldurulması ve pişirilmesi aşamalarında kritik bir rol oynadığı için ürün coğrafi sınıra özgü niteliktedir. Bu sebeplerle ürünün coğrafi sınır ile güçlü bir ün bağı bulunur. Özellikle Ramazan ayı iftar menüleri başta olmak üzere tüm sofralarda yer alır. Kayseri ilinde evlerde Ramazan ayı hazırlığı olarak yapılır ve derin dondurucuda saklanır; ayrıca dondurulmuş olarak ticari satışı da mevcuttur.
Üretim Metodu
20 porsiyonluk Kayseri Börek Aşı için gerekli bileşenler aşağıda verilmiştir:
Hamur Bileşenleri:
- 1120 g un
- 40 g tuz
- 2 adet yumurta
- 300 ml su
İç Harç Bileşenleri:
- 500 g az yağlı ve siniri alınmış dana kıyma
- 4 adet küçük boy kuru soğan
- 5 g kırmızı toz biber
- 5 g karabiber
Kesme Çorba Bileşenleri (50 kg için):
- 40 kg un
- 10 kg yumurta sarısı
- 15 l su
- 700 g kaya tuzu
Çorba Suyu ve Pişirme Bileşenleri:
- 85 – 90 g domates salçası
- 50 – 55 g margarin veya 27 ml sıvı yağ
- 5 g kırmızı toz biber
- 5 g kuru nane
- 1,2 – 1,3 l ılık su
- 50 – 55 g haşlanmış yeşil mercimek
- 25 – 30 g kesme un çorbalığı (En çok 0,7 cm uzunluk ve 0,4 cm kalınlıkta kesilen Kayseri’ye özgü çorbalık hamur)
Börek Aşının Yapılışı
Bir kaba alınan un, yumurta ve tuz karıştırılır; üzerine yavaşça su eklenerek 15 – 30 dakika boyunca yoğrulur. Hamur çok yumuşak kıvamda olmamalıdır. Yoğrulan hamur, üzeri örtülerek 15 – 20 dakika dinlendirildikten sonra üç büyük bezeye ayrılır. Bezeler oklava ile yaklaşık 55 cm çapında ve 1 – 1,2 mm kalınlığında daire şeklinde açılır. Açılan üç yuvarlak hamur, yırtılmamasına özen gösterilerek üst üste konduktan sonra veya ayrı ayrı, yaklaşık 12 – 13 mm’lik kareler şeklinde kesilir. Kesme işlemi süresince hamurların kurumamasına dikkat edilmelidir.
Kesilen hamur parçalarının içine, hazırlanan kıyma harcından uygun miktarda konur. Hamurun karşılıklı köşeleri, iki elin baş ve işaret parmakları arasında üst üste gelecek şekilde birleştirilir; bu köşeler orta kısımda uç uca getirilerek hafifçe yapıştırılmak suretiyle kapatılır. Makine üretimiyle doldurulan börek aşılarında da kalıplar bu formda ayarlanır. Doldurma esnasında hamur ve et, ezilmemesi için çok fazla sıkılmamalıdır.
Kayseri Börek Aşı taze tüketilebileceği gibi dondurularak da saklanabilir. Dondurulacak ürünler 160 °C sıcaklıktaki fırınlarda 20 – 25 dakika kurutulur. Kurutulan börek aşı; %70 N2 (azot) ve %30 CO2 (karbondioksit) içeren değiştirilmiş atmosferde paketlenir. Paketlenen ürünler 0 – 4 °C sıcaklıktaki soğuk hava depolarında muhafaza edilir.
Kesme Çorbanın Yapılışı
Un, yumurta sarısı, su ve tuz 25 – 30 dakika yoğrulur. Elde edilen hamur 30 dakika dinlendirildikten sonra gıda ile temasa uygun özel çuvallara konularak inceltme presine alınır. Merdane ile 1 cm kalınlığa kadar inceltilen hamur, rulo makaraya sarılır ve merdane hareketleriyle 3 – 4 mm seviyesine kadar inceltilir. Bu aşamadaki hamurun boyu 13 – 15 m, eni ise 26 – 28 cm aralığındadır. Hamur, yürüyen bantlarla kesim bölümüne geçtiğinde kalınlığı 1 mm’ye düşürülerek bıçak haznesine gönderilir. Kesilen parçaların uzunluğu en çok 0,7 cm, eni ise en çok 0,4 cm’dir. Ürün, en az iki saat kuruma bandında bekletildikten sonra eleme işlemine tabi tutularak paketlenir. Vakumsuz paketlemede, 20 – 22 °C sıcaklıkta raf ömrü 1 – 1,5 yıldır.
Pişirme ve Servis
500 g (5 kişilik) doldurulmuş börek aşı için tencerede yağ ve salça kavrulur. Üzerine kırmızı toz biber ve nane eklenerek 1 – 3 dakika daha kavurma işlemine devam edilir. 1,2 litre ılık su ilave edilerek su kaynatılır. Kaynayan suya önce börek aşı taneleri atılarak 3 – 5 dakika, ardından haşlanmış yeşil mercimek ve kesme un çorbalığı eklenerek 5 – 7 dakika daha pişirilir. Hamurun dağılmaması için fazla kaynatılmamalıdır. Tanelerin su yüzüne çıkması ve renginin ağarması piştiğini gösterir. 5 – 10 dakika dinlendirildikten sonra servis edilir.
Kayseri Börek Aşı / Kayseri Börek Aşı Çorbası – Tescil Belgesi