Kayseri Katmeri; buğday unu, su ve tuz karışımıyla hazırlanan hamurun, açılan yufkaların içine tahinli harç konularak birkaç kez katlanıp tekrar açılmasıyla üretilen bir hamur işidir. Kayseri Katmerinde tahinin baskın tadı hissedilir ve yufka katmanlarının tel tel ayrıldığı gözlemlenir. Kayseri Katmeri günlük olarak üretilir ve tüketilir.
Kayseri Katmerinin üretimi, özellikle yufkaların açılıp katlanması suretiyle katmanlı yapı oluşturulması bakımından yüksek ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeple Kayseri Katmeri, coğrafi sınır ile güçlü bir ün bağına sahiptir.
Üretim Metodu
15 adet Kayseri Katmeri üretmek için gerekli olan malzemeler ve üretim metodu aşağıda belirtilmiştir:
Hamurun Hazırlanması:
- Malzemeler: 800 g özel amaçlı buğday unu, 44 g (yaklaşık 2 tatlı kaşığı) tuz, 600 ml su.
- Yapılışı: Un, tuz ve su bir kap içerisinde karıştırılıp yoğurularak yumuşak bir hamur elde edilir. Hamur üç eşit parçaya bölünerek 20 dakika dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen bezeler oklava ile açılarak 55-60 cm çapında yufkalar hazırlanır.
Kayseri Katmerinin Hazırlanması:
- Malzemeler: Hazırlanan hamur, 250 g margarin, 50 g tereyağı, 75 g tahin.
- Yapılışı: Margarin, tereyağı ve tahin karıştırılarak homojen hale getirilir ve yufkaların üzerine eşit şekilde yayılır. Yufkaların tüm uçları orta yüzeye katlanıp açılarak tahinli karışım ile bütünleşmesi sağlanır. Karışımın dışarı akmaması için kenarlar içe doğru kıvrılır; yufkanın tam ortasından bir delik açılır ve bu delikten dışarı doğru rulo şeklinde sarılarak hamura çember şekli verilir. Hamur daha sonra uygun bir noktadan koparılarak kendi etrafında gül formunda sarılır. Tahinli harcın stabilize olması için 2-5 °C sıcaklıkta 20 dakika dinlendirilir.
Dinlendirilen gül formundaki her yufka 5 eşit parçaya bölünerek toplam 15 adet katmer hamuru elde edilir. Her bir parça, un kullanılmadan oklava yardımıyla 20-25 cm çapında ve 0,5-1 cm kalınlığında dairesel şekilde açılır. Sac üzerinde, her iki yüzeyinde kahverengi benekler oluşana dek çevrilerek pişirilir.
