Kayseri Nevzinesi; un, yağ, ceviz içi, tahin, sirke ve kabartma tozu ile hazırlanan hamurun pişirilmesinden sonra üzerine üzüm pekmezli şerbet gezdirilmesi suretiyle üretilen, Kayseri’ye özgü yöresel bir tatlıdır. Üretimde; bitkisel yağ, tereyağı ve zeytinyağı karışımı kullanılır. Kayseri Nevzinesi, 6-7 cm’lik kareler şeklinde kesilerek soğuk servis edilir. Sert kıvamlı hamur yapısını, piştikten sonra üzerine şerbet döküldüğünde de korur ve tüketim esnasında ağızda dağılır. Bu özelliklerin muhafaza edilebilmesi için günlük üretilip tüketilmesi tavsiye edilir.
Kayseri’de bayram, düğün ve misafir tatlısı olarak bilinen nevzine; aynı zamanda kız isteme merasimlerinde ve ramazan ayında iftar sofralarında önemli bir yere sahiptir. Yeni doğum yapmış gelinlere nevzine ikram etmek, eskiden beri süregelen Kayseri geleneklerinden biridir.
Kayseri Nevzinesi’nin üretiminde kullanılan bileşenler tepside yoğrulduğundan ve elde edilen hamur elle basılarak tepsiye yayıldığından, yörede “nevzine yapmak” yerine “nevzine basmak” deyimi kullanılır. Nevzine basımında kullanılan tahin, üzüm pekmezi ve ceviz içi ile hamurun yumuşamadan şerbetlenmesi, tatlıya kendine özgü tadını verir. Eski dönemlerde her evde fırın olmaması nedeniyle sadece mahalle fırınlarında basılabilen ve bu yüzden önemli günlerin ve özel misafirlerin tatlısı olan Kayseri Nevzinesi, günümüz şartlarında evlerde de yapılabilmektedir.
Geçmişi eskiye dayanan, Kayseri geleneklerinde ve mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan, coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunan Kayseri Nevzinesi’nin coğrafi sınır ile ün bağı oluşmuştur.
Üretim Metodu
27×40 cm Fırın Tepsisi İçin Bileşenler:
- Şerbeti için: 3 su bardağı beyaz şeker, 2,5 su bardağı su, 1/2 su bardağı üzüm pekmezi, birkaç damla limon suyu.
- Hamuru için: 250 g oda sıcaklığında bitkisel margarin, 1 su bardağı su, 1 su bardağı zeytinyağı, 1 çay bardağı tahin, 2 yemek kaşığı sirke, 1,5 su bardağı iri kıyılmış ceviz içi, 1 paket kabartma tozu, 8 su bardağı ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu, 4 yemek kaşığı tereyağı.
Şerbetin Yapılışı: Şeker ve su tencereye alınır, orta ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şerbet yaklaşık beş dakika kaynadıktan sonra ateş kısılır ve 15 dakika kısık ateşte kaynatılmaya devam edilir. Ocak kapatıldıktan birkaç dakika sonra tencereye pekmez eklenerek karıştırılır ve şerbet soğumaya bırakılır.
Hamurun Yapılışı: Bir tavada bitkisel margarin eritilir; üzerine tereyağı ve zeytinyağı eklenerek karıştırılır. Nevzinenin basılacağı tepsiye unun yarısı konur, ortası havuz gibi açılır ve içine yağ karışımı ilave edilir. Su, yumurta, kabartma tozu, sirke ve tahin eklenerek yoğrulmaya başlanır. Nevzine basarken sirke, hamurun istenilen kıvamı alması açısından kritiktir. Unun kalan yarısı hamura azar azar ilave edilir; hamur kendini toplamaya başlayınca iri kıyılmış ceviz içi eklenir ve yoğurma işlemine devam edilir. Hafif topaklı ve katı kıvamlı bir hale gelen hamur, el ile bastırılarak tüm tepsiye yayılır. Basılan nevzinenin üstü, fazla kabarmaması için enine ve boyuna çatalla çizilir. Tepsi, önceden ısıtılmış 180 °C sıcaklıktaki fırında 30 dakika pişirilir. Fırından çıkarılan nevzine soğuduktan sonra 6-7 cm ebatlarında kare şeklinde dilimlenir. Önceden hazırlanan ve soğuyan pekmezli şerbet, nevzinenin üzerine gezdirilir. Şerbetini çeken Kayseri Nevzinesi’nin üzerine ceviz içi serpilerek servis yapılır. Kayseri Nevzinesi’nin kalınlığı, şerbet döküldükten sonra 1-2 cm arasında olmalıdır.
