Kayseri Kavurması; büyükbaş hayvan (sığır) karkas etlerinin kemiksiz olarak doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve bu etlerin elde edildiği hayvanın iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan, ısıl işlem görmüş bir et ürünüdür.
Kayseri Kavurması üretiminde karkas etleri; halk arasında “kuşbaşı” olarak bilinen ve boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar halinde, bıçak veya makine ile doğranmış şekilde kullanılır. Ürün, tüketicilerin tercihine bağlı olarak soğuk ya da sıcak tüketilebilir; ayrıca çeşitli yemeklerin hazırlanmasında bir bileşen olarak kullanılır.
Kayseri Kavurması üretiminde gıda katkı maddeleri, aroma ve aroma verici gıda bileşenleri kullanılmaz. Ayrıca üretim sürecine sakatat ve benzeri bileşenler dahil edilemez. Kayseri Kavurması, Kayseri ilinin adıyla özdeşleşmiş bir üründür. Özellikle karkas etlerinin hazırlanması ve pişirilme aşamalarında ustalık becerisi kritik öneme sahiptir. Bu gerekçelerle Kayseri ilinde uzun yıllardır üretilen ürünün, bölge ile güçlü bir ün bağı bulunmaktadır.
Üretim Metodu
Yaklaşık 100 kg Kayseri Kavurması üretimi için kullanılan bileşenler ve ortalama miktarları şöyledir:
- 100 kg karkas eti,
- 20 kg iç yağı,
- 1,8 kg tuz.
Üretim Aşamaları
Bileşenlerin Hazırlanması: Üretimde kullanılan karkas etleri ve iç yağlarının, tercihen Kayseri ilinde yetiştirilen sığırlardan temin edilmesi esastır. Bileşenler; “Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları” yönetmeliği ve ilgili gıda mevzuatına uygun olarak temin edilir. Asgari teknik ve hijyenik şartlar sağlanarak parçalanan bileşenler, vakit kaybetmeden ısıl işleme alınır. Hemen işlenmeyecek ürünler ise soğuk zincir şartlarında muhafaza edilir.
Pişirme ve Ambalajlama: İç yağları, gıda ile temasa uygun kazanlara alınır. Yağların üzerine doğranmış etler eklenir ve yağlar eridikçe karışım harmanlanır. Ardından tuz ilave edilir. Kazan sıcaklığı 90-100 °C aralığına ulaştığında, yaklaşık 3 saat boyunca ara sıra karıştırılarak pişirme işlemi gerçekleştirilir. Pişirme işleminin sonlandırılmasına; etin kıvamı, pişme durumu ve lezzeti usta tarafından kontrol edilerek karar verilir.
Muhafaza ve Piyasaya Arz: Elde edilen kavurma oda koşullarında dinlendirildikten sonra uygun ambalajlara konulur. Ürünün muhafazası, taşınması ve arzı; soğuk zincir bozulmadan, kokulardan ari, doğrudan güneş ışığı almayan, temiz ve rutubetsiz ortamlarda gerçekleştirilir. Kayseri Kavurması; gıda mevzuatına uygun etiket bilgileriyle, ambalajlı olarak veya tüketici talebine göre tartılarak satışa sunulur
