Kayseri Tandır Böreği; elde açılan yufkaların tahinli harçla tekrar açıldıktan sonra, her bir katın arasına kıymalı harç konulup fırında pişirilmesiyle üretilir. Üç kat yufkadan oluşan börek, fırından çıkarılınca üzerine su serpilir ve bir bez ile kapatılır. Kare şeklinde dilimlenen Kayseri Tandır Böreği, günlük olarak üretilir ve tüketilir. Evlerde fırın bulunmadığı eski zamanlarda mahalle fırınlarında ve tandırlarda pişirilen Kayseri Tandır Böreğinin, Kayseri mutfak kültürü içinde önemli bir yeri bulunur. Üretimi, özellikle hamurunun hazırlanması ve açılması bakımından ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle Kayseri Tandır Böreğinin, coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu:
Hamur malzemeleri:
- 800 g böreklik buğday unu
- 44 g tuz
- 600 ml su
- 200 ml süt
Kıymalı iç harç malzemeleri:
- 500 g kıyma
- 3 adet kuru soğan
- 184 ml sıvı yağ
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 demet maydanoz
- Kırmızı toz biber (tercih edilen miktarda)
- Toz karabiber (tercih edilen miktarda)
Tahinli iç harç malzemeleri:
- 250 g bitkisel margarin
- 50 g tereyağı
- 75 g tahin
Böreğin üstü için malzemeler:
- 1 adet yumurta
- 40 g susam
- 40 g çörek otu
Kıymalı iç harcın hazırlanması: Kıyma, bir tavada suyunu salana kadar pişirilir; yağ ve soğan eklenerek kavrulur. Ocaktan alınmaya yakın tuz, kırmızı toz biber ve karabiber ilave edilir. Kavurma işlemi bitip ocak kapatıldıktan sonra ince kıyılmış maydanoz eklenir.
Tahinli iç harcın hazırlanması: Bitkisel margarin ve tereyağı bir tavada karıştırılarak eritilir. Ocaktan indirildikten sonra içine tahin eklenir.
Börek hamurunun hazırlanması: Buğday unu, tuz, süt ve su bir kap içinde yoğrularak yumuşak bir hamur hâline getirilir. Üç eşit parçaya bölünerek bezeler oluşturulur ve 20 dakika dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen hamur bezeleri, ekmek tahtası üzerinde hafifçe unlanarak 55-60 cm çapında ve 1 cm kalınlığında açılır. Açılan yufkalara tahinli harçtan 3’er kepçe (340 ml) gezdirilerek dökülür. Tahinli harcın yufkanın yüzeyine iyice yayılması için yufkanın kenarlarından tutularak yufka ortasına kadar kapatılıp açılır. Tahinli harcın yufkanın dışına akmaması için en dıştan içe doğru iki parmak kalınlığında katlanan yufkanın ortasına bir delik açılır ve yufka, delikten kenarlara doğru sarılır. Yufkanın tahinli harcı iyice çekmesi için ip gibi bükülür. Daha sonra yufka bir noktasından bölünür ve dışarıya doğru kendi etrafında kıvrılarak gül şeklinde sarılır. Bu şekilde tahinli harcı tamamen içine çekmiş olur. Diğer iki bezeye de aynı işlemler uygulanır.
Gül şeklinde sarılan yufkalar, tahinli harcın akmaması için buzdolabında ya da 2-5 °C sıcaklığında, soğuk bir ortamda 20 dakika kadar bekletilir. Daha sonra yufkalar, kullanılacak tepsi boyutuna göre oklavayla açılır. Açma işlemi sırasında tahinli harcın tadını baskılamaması için un kullanılmamasına özen gösterilir. Açılan yufkalardan bir tanesi tepsiye yayılır ve üzerine kıymalı harcın yarısı eşit şekilde dağıtılır. İkinci yufka da tepsiye serilerek üzerine kıymalı harcın kalanı yayılır. Üçüncü yufka ile böreğin üstü kapatılır. Üzerine yumurta sürülür, susam ve çörek otu serpilir. Piştikten sonra dilimlemek zor olabileceğinden fırına vermeden önce de dilimlenebilir. Kayseri Tandır Böreği, 180-200 °C sıcaklıktaki fırında 20 dakika pişirilir. Fırından çıkarılınca böreğin kurumaması için üzerine su serpilir ve bir bez ile kapatılır. Kare şeklinde dilimlenen Kayseri Tandır Böreği günlük olarak üretilir ve tüketilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler: Kayseri Tandır Böreğinin geçmişi eskiye dayanır. Üretim metodu, özellikle hamurunun hazırlanması ve açılması bakımından ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Kayseri Tandır Böreğinin tüm üretim aşamaları, belirtilen coğrafi sınırda gerçekleştirilmelidir.