Kayseri Tepsi Mantısı; kare şeklinde kesilmiş hamurun içine kıymalı harç konulması, kendine özgü bir yöntemle kapatılıp fırınlanması ve üzerine sos gezdirilip ocak üzerinde pişirilmesiyle üretilir. Kayseri yemek kültürü içinde önemli bir yere sahip olan bu mantının geçmişi oldukça eskiye dayanmaktadır. Üretimi coğrafi sınıra özgü koşullar barındırdığından, ürün ile bölge arasında güçlü bir ün bağı bulunur.
Üretim Metodu
Hamur Bileşenleri (4 Kişilik):
- 600 g özel amaçlı buğday unu
- 20 g tuz
- 200 g su
- 2 adet yumurta
Kıymalı Harç Bileşenleri:
- 800 g az yağlı kıyma
- 5 g tuz
- 5 g karabiber
- 10 g kırmızı toz biber
- 300 g soğan (3-4 orta boy)
Yağ Karışımı Bileşenleri:
- 40 g zeytinyağı
- 40 g tereyağı
Salçalı Sos Bileşenleri:
- 110 g domates salçası
- 800 ml su
Yoğurtlu Sos Bileşenleri:
- 450 g süzme yoğurt
- 2 diş sarımsak (isteğe bağlı)
- 8 g tuz
Tepsi Hazırlığı:
- 25-27 g tereyağı (Tepsinin yağlanması için)
Hazırlanma Aşamaları
Kıymalı Harcın Hazırlanması: Derin bir kaba kıyma, tuz, karabiber, kırmızı toz biber ve ince kıyılarak suyu sıkılmış soğan konulur; homojen bir karışım elde edilinceye kadar yoğurulur. Karışım, içindeki soğanın sulanmaması için bekletilmeden, çiğ olarak kullanılır.
Salçalı Sosun Hazırlanması: Bir tavada su ve salça karıştırılarak orta ateşte 1-2 dakika kaynatılır.
Yapılışı: Derin bir kabın içine un, su, tuz ve yumurta eklenerek yoğurulur; yumuşak kıvamlı bir hamur elde edilir. Hamur, pürüzsüz olması ve kolay açılması için 15-20 dakika dinlendirildikten sonra hafifçe unlanmış tezgâh üzerinde oklava ile 0,3-0,5 cm kalınlığında açılır. Hamur 3 x 3 cm ebatlarında kare şeklinde kesilir ve her bir parçanın ortasına 8-10 g kıymalı harç konur. Hamur parçaları, harç tam ortada kalacak şekilde ikiye katlanarak kenarları karşılıklı birleştirilir. Kapatma işleminde kıymalı harç, mantının ortasında ve üstü açık kalacak şekilde konumlandırılmalıdır.
Hazırlanan mantılar, tabanı tereyağı ile yağlanmış tepsiye kıymalı kısımları yukarı bakacak şekilde, boşluk bırakılmadan dik olarak dizilir. Üzerine yağ karışımı gezdirilir ve önceden 230 °C sıcaklıkta 3-5 dakika ısıtılmış fırına verilir. 180-200 °C sıcaklıkta 25 dakika kızartıldıktan sonra tepsi, oda sıcaklığında 15-20 dakika dinlendirilir. Ardından üzerine sıcak salçalı sos gezdirilerek ocak üzerinde, orta ateşte 5-6 dakika daha pişirilir. Kayseri Tepsi Mantısı, pişirildiği tepside, orta kısmına yoğurtlu sos eklenerek sıcak servis edilir.
Muhafaza Koşulları
Kayseri Tepsi Mantısı; fırınlama ve soğutma işlemlerinden sonra modifiye atmosferde vakumlanırsa 2 ay, -18 °C’de şoklanarak vakumlanırsa 6 ay raf ömrüne sahiptir. Vakumlanan paketler soğuk zincir bozulmadan muhafaza edilmelidir. Tüm üretim aşamaları, coğrafi sınır içerisinde ve belirtilen geleneksel yöntemlere uygun olarak gerçekleştirilmelidir.