Kayseri Sucuğu; kıyılmış sığır etinin sarımsak ve baharatlarla karıştırılarak yoğurulması ve bağırsaklara doldurulup kurutulmasıyla üretilen fermente bir et ürünüdür. Kayseri Sucuğu parmak şeklindedir; sarımsak ile kimyon aromasının baskın olduğu, belirgin şekilde acı bir tada sahiptir. Kayseri Sucuğunun üretiminde sağlıklı, 2-5 yaş aralığında erkek ya da doğum yapmamış dişi sığır eti ve doğal bağırsak kullanılır. Tüketime hazır Kayseri Sucuğunun iç ve dış rengi koyu kırmızı olmakla birlikte, içinde bulunan iç yağdan dolayı ürün dokusunda, özellikle dilimlenince mozaik görünümlü beyaz benekler bulunur.
Kayseri ilinin coğrafi konumu ve iklim şartlarının elverişli olması nedeniyle çok eski zamanlardan beri yaygın olarak tarım ve hayvancılık yapılmaktadır. Soğutucuların olmadığı dönemlerde, kesilen hayvanların etlerinin bozulmaması için et kurutma yöntemleri geliştirilmiş ve bunun sonucunda coğrafi sınırda sucuk üretimi geleneksel bir hâl almıştır.
Kayseri’de, özellikle sonbahar mevsiminde görülen kuru hava şartları ile Erciyes Dağı’ndan esen rüzgâr, sucuğun açık havada kurutulmasını mümkün kılar. Coğrafi sınırda gece ve gündüz arasındaki yüksek sıcaklık farkının yaşandığı, “pastırma yazı” olarak adlandırılan dönemde; gündüz 25-30 °C arasında olan sıcaklık seviyesi gece 0-5 °C arasına düştüğünden, gündüzleri sıcak havada fermente olan sucukların gece soğuk havada aroması olgunlaşır ve hızlı olmayan homojen bir kuruma gerçekleşir. Ürüne talebin artması, sucuk üretimi yapan işletmelerde bu ortamı sağlayan endüstriyel koşulların geliştirilmesine neden olmuştur. Kayseri Sucuğunun belirgin tadının oluşmasında, İpek Yolu üzerinde olan Kayseri’de halkın, yüzlerce yıl öncesinde de kırmızı toz biber, kimyon ve karabiber gibi birçok baharata kolaylıkla ulaşabilmesi önemli rol oynamıştır.
Kayseri Sucuğunda kullanılan bileşenlerin seçilmesi, hazırlanması, sucuk hamurunun yoğurulması, bağırsaklara doldurulması ve parmak sucuk şekline getirilmesi aşamaları ustalık becerisi gerektirir. Kayseri Sucuğunun üretiminde yerel ustaların bilgi birikimi çok önemlidir. Sucuğun yoğurulma süresi ustalar tarafından belirlenir. Yoğurmanın başarısız olması durumunda mozaik yapı oluşmaz. Sucukların dolumdan sonra yeterli olgunluğa ulaştığı ustalar tarafından dikkatle kontrol edilir. Fermantasyon sonucu uygun pH değerine ulaşan sucuklar uzun süre muhafaza edilebilir.
Tüketime Hazır Kayseri Sucuğunun Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri
| Parametre | Değer |
| Toplam et proteini | En az %16 |
| Yağ oranı | %35-40 |
| Nem oranı | En fazla %40 |
| pH değeri | En fazla 5,4 |
| Nem miktarının toplam et proteinine oranı | En fazla 2,5 |
| Üretimde kullanılan nitrit/nitrat miktarı | En fazla 150 ppm |
| Uzunluk | 10-12 cm |
| Çap | 3-5 cm |
Kayseri mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan Kayseri Sucuğu, köklü bir geçmişe ve üne sahiptir. Evliya Çelebi, Seyahatnâme isimli eserinde 17. yüzyılda Kayseri Sucuğu ile ilgili şunları ifade eder: “Me’kulat ve imalata has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve miskli et sucuğu bir tarafta yoktur. İstanbul’a hediye olarak gider.” 1928’de yayımlanan Askerî Tıbbî Baytarî Mecmuası’nda, “En nefis pastırma ve sucuk Kayseri’de imal olunduğu malumdur.” ifadesi bulunur.
Kayseri Sucuğu, yerli ve yabancı turistler tarafından çok rağbet görür ve şehrin ekonomisinde önemli bir rol oynar. Kayseri’de bulunan Erciyes Kayak Merkezi’nde düzenlenen Sucuk Ekmek Festivali, yerli ve yabancı turistler tarafından yoğun ilgi görür.
Üretim Metodu: Kayseri Sucuğunun üretimi; geleneksel ve endüstriyel olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilir.
1. Geleneksel Yöntem ile Üretim (100 kg sucuk hamur bileşimi):
- 80 kg az yağlı sığır eti
- 20 kg sığır iç yağı
- 2 kg toz tatlı kırmızı biber
- 1 kg toz acı kırmızı biber (İsteğe göre ayarlanabilir)
- 1,5-2 kg nitrit katkılı tuz
- 0,5 kg karabiber
- 0,4 kg yenibahar
- 2,5 kg sarımsak
İşlem Basamakları:
- Sığır eti ve iç yağ, 2,5-3 mm aynalara ve kevgire sahip olan kıyma makinesinden geçirilir.
- Elde edilen kıymaya; kıyma makinesinden geçirilmiş sarımsak, tuz ve baharat ilave edilerek yoğurulur ve homojen hâle gelmiş sucuk hamuru hazırlanır.
- Sucuk hamuru, dolum makinesi ile doğal bağırsaklara doldurulur.
- Doldurulan bağırsaklar, 10-12 cm uzunluğunda boğumlar elde edilecek şekilde ip ile bağlanarak sucuk arabalarına ya da kancalara asılır.
- Kancaya asılan sucuklar; 3-5 gün boyunca nem, hava sirkülasyon hızı, sıcaklık ve sucuğun nem oranına göre fermente edilir. En fazla %40 nem ve en fazla 5,4 pH değerine ulaşan sucuklar satışa sunulur.
2. Endüstriyel Yöntem ile Üretim:
| Bileşen | Oran |
| Sığır eti | %70 |
| Sığır iç yağı | %20 |
| Sarımsak | %1,4 |
| Nitritli kürleme tuzu (E250) | %1,6 |
| Su | %1 |
| Baharat Karışımı | %6 |
Baharat İçeriği: Acı kırmızı toz biber (%35), tatlı kırmızı toz biber (%22), kimyon (%22,5), kırmızı pul biber (%2), yenibahar (%4), kekik (%2), karabiber (%4)
