Kayseri Kurşun Aşı Çorbası; köftelik bulgur ve irmik ile yapılan bulgur köfteleri, kuzu kuşbaşı et, yeşil mercimek, nohut, kuru soğan, salça ve çeşitli baharatlar kullanılarak hazırlanan koyu kıvamlı bir çorbadır. Her mevsim tüketilmekle birlikte, içeriğindeki bileşenlerin yoğunluğundan dolayı ağırlıklı olarak kış aylarında tercih edilir. Günlük olarak tüketilen bu çorbada, hazırlanan bulgur köftelerinin daha sonra pişirilmek üzere gıda mevzuatına uygun şekilde dondurucuda muhafaza edilmesi mümkündür.
Kayseri Kurşun Aşı Çorbası, üretiminde çok sayıda bileşen kullanıldığı ve çorba kâsesinin “kurşun gibi ağır” olması nedeniyle bu adı almıştır. Geçmişi eskiye dayanan bu lezzet, Kayseri mutfağında önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu, özellikle çorbanın kıvamının sağlanması bakımından ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle ürünün coğrafi sınır ile güçlü bir ün bağı bulunur.
Üretim Metodu
6-8 kişilik Kayseri Kurşun Aşı Çorbasının bulgur köftesi için bileşenler:
- 2 su bardağı köftelik bulgur
- 2 yemek kaşığı ekmeklik buğday unu
- 4 yemek kaşığı irmik
- 1 adet yumurta
- 1,5 su bardağı sıcak su
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 1 çay kaşığı tuz
Bulgur ve irmik bir kaba konur; sıcak su eklenip kabın üzeri bir bez ile kapatılarak suyunu çekmesi beklenir. Karışım suyunu çekince üzerine un, biber salçası ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Elde edilen bulgur hamuruna yumurta eklenir ve macun kıvamına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir.
Bir kâseye su konulup içine birkaç damla sıvı yağ damlatılır. Bulgur köfteleri yapılırken ele yapışmaması ve kolay şekil verilebilmesi için parmak uçları ve avuç içleri bu karışım ile ıslatılır. Ardından nohut büyüklüğünde parçalar koparılıp avuç içinde yuvarlanarak küçük köfteler hazırlanır. Bulgur köfteleri 1-1,5 cm çapında ve yaklaşık 2 g ağırlığında olmalıdır. Hazırlanan köfteler, birbirine yapışmaması için önceden unlanmış bir tepsiye dizilerek bekletilir.
Kayseri Kurşun Aşı Çorbası Bileşenleri:
- 510-515 g bulgur köftesi
- 400 g kuzu kuşbaşı et
- 1 su bardağı haşlanmış nohut
- 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
- 2 adet orta boy kuru soğan
- 1 çay bardağı ayçiçeği yağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 yemek kaşığı kuru nane
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1,5 l ılık su
- Limon suyu
Küçük doğranan kuzu kuşbaşı etler, büyük bir tencerede suyunu çekinceye kadar kavrulur; ardından ayçiçeği yağı ve ince doğranmış soğanlar eklenerek kavurma işlemine devam edilir. Soğanların rengi pembeleşince biber salçası eklenir ve iyice karıştırılır. 1,5 l ılık su, karabiber, tuz ve kimyon eklenerek çorbanın suyu hazırlanır ve 15 dakika kaynatılır. Kurşun aşının kıvamının koyu olması gerektiğinden, fazla sulu olmamasına özen gösterilmelidir.
Kaynayan suyun içine bulgur köfteleri, haşlanmış nohut ve haşlanmış yeşil mercimek ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Çorba, az sulu kıvama gelene kadar yaklaşık 20 dakika kısık ateşte pişirilir ve işlem tamamlandıktan sonra 30 dakika dinlendirilir. Köftelerin fazla yumuşamadan, iç kısımlarına kadar ideal derecede pişirilmesi ustalık gerektirir. Kayseri Kurşun Aşı Çorbası, üzerine kuru nane ve limon suyu gezdirilerek servis edilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken İşlemler
Kayseri Kurşun Aşı Çorbasının geçmişi köklüdür ve Kayseri mutfak kültüründe kritik bir öneme sahiptir. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu ve kıvam ustalığı nedeniyle, ürünün tüm üretim aşamaları belirtilen coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmelidir.
