Kayseri Mantısı: Çiğ dana kıyma, kuru soğan, reyhan, toz kırmızıbiber ile karabiber karışımıyla hazırlanan iç harcın; un, yumurta, su ve tuz ile hazırlanarak küçük kareler hâlinde kesilen hamurun içine konulup kapatılması, haşlanması ve üzerine sos dökülmesi suretiyle üretilen mantıdır. Sosu; tereyağı, salça ve toz kırmızıbiber kullanılarak hazırlanır. İsteğe bağlı olarak üzerine sarımsaklı ya da sade yoğurt ile sumak dökülüp sulu olarak servisi yapılır.
Kayseri Mantısı’nın 1 kg’ında en az 300 g iç harç bulunur ve harcın içinde en az 250 g kıyma vardır. İç harcının reyhan içermesi nedeniyle aromatiktir. Kayseri Mantısı’nın hamurunun köşeleri, tam olarak üst üste getirilmeden birleştirilip kapatılır.
Kayseri Mantısı paketlenerek satışa sunulabilir. Bu şekilde piyasaya sunulacak mantılar, doldurulup kapatıldıktan sonra 160 °C sıcaklıktaki fırında kurutulur ve modifiye atmosferde paketlenir. Kayseri Mantısı’nın bazı özelliklerine aşağıda yer verilmektedir:
Tablo 1. Kayseri Mantısı’nın Bazı Özellikleri
| Özellik | Değer |
| Hamur yoğurma süresi | 15-30 dk |
| Hamur dinlendirme süresi | 15-20 dk |
| Hamur inceliği | 1-1,2 mm |
| Kesilmiş hamurun kenar uzunluğu | 15-16 mm |
| Kurutma işlemi | 160 °C’de 20-25 dk |
| Ambalajlama | Modifiye atmosferde paketleme (%70 N₂, %30 CO₂). Nihai üründe oksijen miktarı %2 |
| 1 kg mantıdaki harç miktarı (en az) | 300 g |
| 300 g harçtaki kıyma miktarı (en az) | 250 g |
Kayseri Mantısı’nın geçmişi eskiye dayanır. Kayseri ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Boyutlarının küçük olması nedeniyle eskiden beri “Bir şimşir kaşıkta kırk tane mantı” sözüyle tanımlanır. Hamurunun ince açılması, küçük boyutlarda kesilip kapatılması işlemleri ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu: Yaklaşık 10 kişilik Kayseri Mantısı üretmek için gerekli olan bileşenler ve üretim metodu aşağıda yer almaktadır.
Mantı hamuru bileşenleri:
- 1 kg özel amaçlı buğday unu
- 20 g tuz
- 2 adet yumurta
- 350 ml su
İç harç bileşenleri:
- En az 250 g az yağlı ve siniri alınmış çiğ dana kıyma
- 2-3 yaprak reyhan
- 2-3 adet küçük boy kuru soğan
- 2-2,5 g toz kırmızıbiber
- 1-1,5 g karabiber
- 1,5-2 g tuz
Sos bileşenleri:
- 100 g tereyağı
- 70 g salça
- 2-2,5 g toz kırmızıbiber
Kayseri Mantısı’nın Hazırlanması: Mantı hamuru için un, yumurta ve tuz bir kapta karıştırılır. Üzerine yavaş yavaş su eklenerek çok yumuşak olmayan kıvamda hamur elde edinceye kadar 15-30 dk yoğurulur. Üzeri örtülüp 15-20 dk dinlendirildikten sonra oklava ile yaklaşık 55 cm çapta ve 1-1,2 mm kalınlıkta daire şeklinde açılır. İnce açılan yufkalar, yırtılmamalarına özen gösterilerek belirli sayılarda üst üste konulduktan sonra, kenar uzunluğu yaklaşık 15-16 mm olan kare şeklinde kesilir. Kesme işlemi süresince hamurların kurumamasına özen gösterilir.
Kıyma, ince çekilmiş kuru soğan, ince çekilmiş reyhan ve baharatlar karıştırılarak iç harç hazırlanır. Kare şeklinde kesilmiş hamur parçalarının her birine alabildiğince iç harç konur. Hamurların köşeleri, her iki elin baş ve işaret parmakları arasında tam olarak üst üste getirilmeden birleştirilir, hafifçe bastırılarak kapatılır. Makine ile kapatılan mantılar için de kalıplar bu şekilde ayarlanır. Mantı kapatılırken hamur ve harç çok sıkılarak ezilmez.
Kapatılan mantılar, taze olarak hemen pişirilmeyecekse 160 °C sıcaklıktaki fırında 20-25 dk kadar kurutulduktan sonra modifiye atmosferde paketlenir. Paketlemede kullanılan modifiye atmosfer %70 N₂ (azot), %30 CO₂ (karbondioksit) içeriğine sahip olmalıdır. Paketlenen ürünler 0-4 °C sıcaklıkta soğuk hava deposunda muhafaza edilir. Hemen pişirilecek olan taze mantılarda tercihen taze reyhan yaprakları kullanılabilir. Kurutulacak mantılar ise kuru reyhan yaprakları kullanılarak hazırlanır.
Kayseri Mantısı’nın Pişirilmesi: Bir tencerede, 10 kişilik mantının rahatça kaynayabileceği ölçüde su kaynatılır. Kaynayan suya 15-20 g tuz eklenip mantılar konur. Pişme sırasında köpük oluşumunu ve taşmayı önlemek için kısık ateşte yaklaşık 15 dk pişirilir. Pişen mantıların rengi ağarır ve hamur kokusu uzaklaşır. Ocaktan alınan mantıların üzerine 200-300 ml soğuk su dökülür ve karıştırılır. Suyun fazlası, mantı çok sulu kalmayacak şekilde süzüldükten sonra sos ilave edilir.
Mantı Sosunun Hazırlanması: Tereyağı tavada kızdırılır; üzerine salça ve toz kırmızıbiber ilave edilip karıştırılır. Mantının suyundan bir miktar süzülüp ilave edilebilir. Kayseri Mantısı’nın servisi; sıcak olarak, mantıların üzerine sos dökülüp homojen şekilde karıştırıldıktan sonra yapılır. İsteğe bağlı olarak üzerine sarımsaklı ya da sade yoğurt ve sumak gezdirilerek dökülebilir.
