Kayseri Yağ Mantısı; ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu, yoğurt, tuz, süt, zeytinyağı, beyaz şeker, kuru maya ve yumurta ile hazırlanan hamurun açılıp 6-8 cm’lik kareler halinde kesildikten sonra içine kıymalı harç konulup çiçek şeklinde kapatılması ve kızartılması suretiyle üretilir. Servisi sıcak olarak, üzerine salçalı sos ile sarımsaklı yoğurt dökülerek yapılır. Kıymalı harç, çiğ kıymadan hazırlanır.
Kayseri Yağ Mantısı, kızartıldıktan sonra 10 dakika bekletilerek modifiye atmosferde paketlenir. Bu modifiye atmosfer; %70 N₂ (azot) ve %30 CO₂ (karbondioksit) içeriğinde; gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlanmasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin; oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ortama verilmesi veya ortamdan uzaklaştırılmasıyla oluşturulur. Paketli halde soğutucuda muhafaza edildiği takdirde 6 aylık raf ömrü vardır.
Kayseri Yağ Mantısının geçmişi eskiye dayanır ve Kayseri ilinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Coğrafi sınıra özgü üretim metodu bulunması sebebiyle, coğrafi sınır ile ürün arasında bir ün bağı oluşmuştur.
Üretim Metodu:
Kayseri Yağ Mantısı hamurunun bileşenleri şöyledir:
- 1 kg ekmeklik buğday unu veya tam buğday unu
- 100 g yoğurt
- 24 g tuz
- 100 ml süt
- 40 ml zeytinyağı
- 5 g toz beyaz şeker
- 26 g kuru maya
- 1 adet yumurta
Kayseri Yağ Mantısı kıyma harcı bileşenleri şöyledir:
- 0,5 kg kıyma
- 16 g tuz
- 16 g kırmızıbiber
- Bir demet maydanoz
Kayseri Yağ Mantısı salçalı sos bileşenleri şöyledir:
- 55 g domates salçası
- 40 ml zeytinyağı
- 3 adet rendelenmiş domates
Kayseri Yağ Mantısı yoğurtlu sos bileşenleri şöyledir:
- 450 g süzme yoğurt
- 2 diş sarımsak
- 8 g tuz
Hazırlanış:
Kıymalı harcın hazırlanması: Derin bir kapta kıyma, tuz, kırmızıbiber ve ince kıyılmış maydanoz, homojen bir karışım elde edilinceye kadar yoğurulur. Kayseri Yağ Mantısının kıymalı harcı pişirilmeden, çiğ olarak kullanılır.
Salçalı sosun hazırlanması: Zeytinyağı bir tavada ısıtıldıktan sonra domates salçası eklenip birkaç dakika kavrulur. Ardından rendelenmiş domates eklenerek kavurma işlemine devam edilir. Sos kaynayınca ocaktan alınır. Sosun servis esnasında donmaması için yalnızca zeytinyağı tercih edilir.
Hamurun yoğurulması ve açılması: Maya; derin bir kapta şeker ve süt ile aktifleştirildikten sonra üzerine yumurta, zeytinyağı, tuz ve yoğurt ilave edilerek karıştırılır. Un eklenerek ele yapışmayacak yumuşaklıkta bir hamur elde edilinceye kadar yoğurulur ve üzeri kapatılarak oda sıcaklığında, hacmi iki katına çıkana kadar (yaklaşık 30 dakika) mayalanmaya bırakılır.
Mayalanan hamur iki büyük bezeye bölünerek hamur tahtasına alınır. Üzeri hafifçe unlanarak merdane ya da oklava ile 0,8-1 cm kalınlığında açılır. Hamur, 6-8 cm ebatlarında kareler halinde kesilir ve her bir parçanın ortasına 10-12 g kıyma harcı konulur. Kare hamurun karşılıklı kenarları orta kısımda birleştirilir; ardından açıkta kalan diğer iki kenar da aynı merkezde toplanarak hamura “çiçek” şekli verilir.
Mantıların iç harcının dışarı çıkmaması için, kapatma yerlerinin önce pişmesi amacıyla bu kısımlar alta gelecek şekilde kızgın yağa konur ve önlü arkalı kızartılır. Kızartma işlemi tamamlanan mantılar yağdan çıkarılır; üzerine sıcak salçalı sos ve sarımsaklı yoğurt ilave edilerek servis edilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken İşlemler: Kayseri Yağ Mantısı, sahip olduğu tarihsel geçmiş ve Kayseri mutfak kültüründeki yeri nedeniyle coğrafi sınır ile ün bağına sahiptir. Bu nedenle üretimin tüm aşamaları, belirtilen coğrafi sınırlar içerisinde gerçekleştirilmelidir.