Kayseri Pastırması; büyükbaş hayvan karkaslarından elde edilen parça etlerin kürleme (tuzlama), yıkama, baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup çemenlendikten sonra kurutulması suretiyle Kayseri ilinde üretilen pastırmadır.
Kayseri Pastırmasının şekli yassıdır. Çemenli veya çemeni sıyrılmış halde, bütün ya da dilimlenerek paketlenmiş olarak satışa sunulur. Bütün haldeki Kayseri Pastırmasının dış rengi, çemen ile kaplanmış olduğundan kahverengimsi, iç rengi ise kırmızımsıdır. Dilimlenen pastırma, etin yağlı kısmının verdiği renk farklılığı nedeniyle, içinde beyazlıklar bulunan kırmızımsı bir görünüme sahip olur.
Kayseri Pastırmasının üretiminde; 2-5 yaşındaki sağlıklı ve en az 250 kg ağırlığındaki erkek buzağının sırt, but ve kol kısmından elde edilen iri parça etler kullanılır. Kayseri Pastırmasının üretiminde kullanılan çemen, aşağıdaki bileşenlerden oluşur:
- %45 buy otu-burçak-buğday karışımı: %30 buy otu tohumu unu, %30 burçak ve %40 buğday
- %5 baharat karışımı: %1,5 tatlı toz kırmızıbiber, %1,5 acı toz kırmızıbiber, %2 kimyon
- %5 sarımsak
- %45 su
Üretimde kullanılan yaş çemen miktarı, çemenlenecek et miktarının %15’i olup pastırma kuruduğunda bu oran %10’u geçmez. Çemenin içerdiği kimyon miktarı fazla olduğu için Kayseri Pastırmasında kimyon tadı baskındır.
Kayseri Pastırmasında kürleme işlemi; 1 kg tuza 5 g nitrit eklenerek hazırlanan nitritli kürleme tuzundan, 1 ton eti tuzlamak için 60-80 kg kullanılarak gerçekleştirilir. Bu tuz halk arasında “karıncabaş” olarak da bilinir.
Yaygın biçimde hayvancılık yapılan Kayseri’nin İpek Yolu üzerinde bulunması pastırmanın, çok eski tarihlerden beri baharat kullanılarak et saklama yöntemi olarak kullanılmasını sağlamıştır. Kayseri’de, özellikle sonbahar mevsiminde görülen kuru hava şartları ile Erciyes Dağı’ndan esen rüzgâr, pastırmanın açık havada kurutulmasını mümkün kılar. Coğrafi sınırda gündüz 25-30 °C olan sıcaklık, gece 0-5 °C arasına düşer. Gündüz ve gece arasındaki sıcaklık farkının yüksek olduğu bu dönem, pastırmanın kuruması için ideal şartları sağlar ve bu nedenle “Pastırma Yazı” olarak adlandırılır.
Kayseri Pastırması, üretim tesislerinde korunaklı açık hava bölümlerinde kurutulur. Hava şartlarının uygun olmadığı durumlarda ise tesis içerisindeki 20-25 °C’deki iklimlendirme odaları kullanılır. Kayseri Pastırmasının özelliklerine aşağıda yer verilmektedir.
| Özellik | Miktar / Değer |
| Kütlece nem miktarı (çemen hariç) | En çok %50 |
| pH | En çok 6,0 |
| Kuru maddede kütlece tuz miktarı (çemen hariç) | En çok %10 |
| Kütlece kuru çemen miktarı | En çok %10 |
Kayseri Pastırması’nın geçmişi eskiye dayanır. Evliya Çelebi’nin Seyahatname isimli eseri ile Askerî Tıbbî Baytarî Mecmûası başta olmak üzere birçok tarihî belgede yer alır. Kayseri Pastırması, coğrafi sınırın ekonomisinde ve mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Ülke genelinde düzenlenen gastronomi içerikli fuarlarda ve başta Erciyes Kayak Merkezi’nde düzenlenen Sucuk ve Pastırma Ekmek Festivali olmak üzere coğrafi sınırda gerçekleştirilen etkinliklerde yer alır.
Kayseri Pastırması’nın üretiminde kullanılan etin seçilmesi, şaklanması, kürlenmesi, çemenin kaplanması ve kurutma aşamaları coğrafi sınıra özgü nitelikte olup ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Üretim Metodu:
Kayseri Pastırması’nın üretiminde, pastırmanın yüzeyini kaplamak için kullanılan çemen, aşağıda belirtilen oranlardaki bileşenlerle hazırlanır:
- %45 boy otu-burçak-buğday karışımı: %30 boy otu tohumu unu, %30 burçak ve %40 buğday.
- %5 baharat karışımı: %1,5 tatlı toz kırmızıbiber, %1,5 acı toz kırmızıbiber, %2 kimyon.
- %5 sarımsak.
- %45 su.
Yaz aylarında gerçekleştirilecek üretimlerde, ekşimeyi önlemek amacıyla su yerine buz kullanılması önerilir. Üretimde kullanılan yaş çemen miktarı, çemenlenecek et miktarının %15’i olup pastırma kuruduğunda bu oran %10’u geçmez.
Kayseri Pastırması’nda kürleme işlemi; 1 kg tuza 5 g nitrit eklenerek hazırlanan nitritli kürleme tuzundan, 1 ton eti tuzlamak için 60-80 kg kullanılarak gerçekleştirilir.
Kayseri Pastırması’nın üretim aşamaları aşağıda yer almaktadır:
- 2-5 yaşındaki sağlıklı ve en az 250 kg ağırlığındaki erkek sığırların (buzağı ifadesi teknik olarak yanlıştır, sığır/dana tercih edilmelidir) sırt, but ve kol kısmından iri parçalı etler alınır.
- Üst üste istiflenen etlere, bıçak ya da enjeksiyon iğneleri kullanılarak 45°’lik eğimlerle “şaklama” adı verilen kesit açma işlemi uygulanır.
- Açılan kesitlere, boşluk kalmayacak şekilde taze hazırlanan nitritli kürleme tuzu doldurulur. Nitritli tuz; kürlenmiş etin renk, lezzet ve doku özelliklerinin geliştirilmesi; ayrıca, özellikle Clostridium botulinum başta olmak üzere patojen mikroorganizmalar ile oksidatif acılaşmayı engellemek amacıyla kullanılır.
- Tuzlanan etler krom teknelere konularak 2-4 gün bekletilir.
- Bekleme süresinin sonunda suyunu bırakan etler, yıkama teknelerine aktarılıp tuz deliklerinde hiç tuz kalmayıncaya kadar en az bir saat yıkanır.
- Yıkama teknelerinden alınan etler, askılara asılarak bu işlem için hazırlanan odalarda suyunun süzülmesi için 5-7 gün bekletilir.
- Suyu süzülen etler, şaklama yerleri alt kısımda kalacak şekilde 12-24 saat preslenerek hem kalan suyun çıkması sağlanır hem de etlere yassı şekil verilir.
- Kayseri Pastırması üretimi yapılan tüm işletmelerde, coğrafi sınırın rüzgârından faydalanmak için korumalı açık hava bölümleri bulunur. Presleme işlemi tamamlanan pastırmalar, askılara asılarak bu bölümlerde açık havada kurumaya bırakılır. Kuruma süresi; hava sıcaklığı, nem ve hava sirkülasyon hızına göre 5-7 gün kadardır. Hava şartlarının uygun olmadığı durumlarda ise ürünler, tesis içerisindeki 20-25 °C’deki iklimlendirme odalarında kurutulur. Kurutulan üründeki nem miktarı, çemen hariç en çok %50 olur.
- Kurutulan pastırmalar, 15-30 dakika ikinci kez preslenir. Yassı şekli bozulmuşsa düzeltilir.
- Şekil verilen pastırmalar, çemen kazanına konularak çemen ile tamamen kaplanır. Üst üste istiflenip 0-4 °C’deki soğuk hava deposunda 1-2 gün dinlendirilir.
- Dinlendirilen pastırmalar, depodan çıkarılarak askılara asılır. Çemenin fazlası, pastırmanın üzerinde ince bir çemen tabakası kalıncaya kadar sıyrılır; şekli düzeltilip silinir.
- 20-25 °C sıcaklıktaki iklimlendirme odasında ya da korumalı açık havada askılara asılarak son halini alıncaya kadar kurutulur.
- Kayseri Pastırması dış kısmı çemenli ya da çemeni sıyrılmış şekilde satışa sunulabilir.
- Kayseri Pastırması bütün hâlde veya dilimlenmiş olarak satışa sunulabilir.
- Kayseri Pastırması 0-4 °C sıcaklıkta 3-4 ay; Modifiye Atmosfer Paketlerde (MAP – %70 N2, %30 CO2) ise 4-6 ay muhafaza edilebilir.
Coğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Üretim, İşleme ve Diğer İşlemler:
Kayseri Pastırması’nın geçmişi eskiye dayanır. Kayseri ilinin mutfak kültüründe ve ekonomisinde önemli bir yere sahiptir. Üretiminde kullanılan etin seçilmesi, şaklanması, kürlenmesi, çemenin kaplanması ve kurutma aşamaları coğrafi sınıra özgü nitelikte olup ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunan Kayseri Pastırması’nın tüm üretim aşamaları, coğrafi sınırda gerçekleşir.